تاثیر فشار بر عصاره گیری قهوه یکی از موارد بسیار مهم است که برداشت‌های نادرستی از آن می‌شود. تعریفی که از فشار ارائه شده، به این شرح است:
فشار کمیت فیزیکی نرده ای است و مقدار آن تنها با یک عدد مشخص می‌شود. هنگامی که نیروی F به سطحی با مساحت A وارد می‌شود، برای سنجش تاثیر نیرو بر سطح، کمیتی تعریف می‌شود که از تقسیم نیروی F بر سطح A بدست می‌آید و فشار نام دارد.
برحسب واحد نیرو و واحد سطح، واحدهای متنوعی برای اندازه‌گیری فشار وجود دارد. از جمله آن‌ها می‌توان به پاسکال، اتمسفر، بار، تور، پی اس آی و میلی‌متر جیوه اشاره کرد. در ادامه شرح مختصری از واحد های اندازه گیری فشار و روابط تبدیل آن‌ها آمده است. همچنین دربالای صفحه امکان تبدیل واحدهای فشار بصورت آنلاین فراهم گردیده است.
بار (bar)
بار (bar) یکی از واحدهای اندازه گیری فشار بوده و این واحد توسط ویلیام نایپرشاو درسال ۱۹۰۹ میلادی معرفی شد. یک بار (bar) با فشار اتمسفر زمین به اندازه یک درصد اختلاف دارد. به دلیل همین اختلاف ناچیز با فشار اتمسفر زمین درکشورهای اروپایی رایج شده است. یک بار (bar) معادل صد کیلو پاسکال می‌باشد.
حالا که با تعریف فشار آشنا شدیم، این موضوع را در بحث عصاره گیری قهوه (اسپرسو) بررسی می‌کنیم.
همانطور که در تعریف بالا گفته شد، فشار کمیتی است که به صورت نیرو بر سطح می‌باشد. به بیان دیگر در بستر قهوه انسدادی ایجاد کرده‌ایم که این انسداد برای شکسته شدن و عبور آب نیازمند فشار است.
سوالی پیش می‌آید. به چه میزان فشار برای عبور آب از بستر قهوه نیاز است؟ در دستگاه‌های اسپرسو، گیج فشار تا بالای ۱۰ بار را نیز علامت‌گذاری کرده و پمپ و الکترو موتور نیز نیروی لازم را تامین می‌کند.
پمپ به پروانه و یا بخشی که باعث تسریع و تسهیل جریان شده، می گویند. برای انجام این کار، پمپ نیازمند یک نیرو می‌باشد که با الکترو موتور تامین می‌شود.
در دستگاه اسپرسو متناسب با سایز و نوع دستگاه از دو نوع پمپ به صورت رایج استفاده می‌شود.
دستگاه های اسپرسو با ظرفیت بالاتر و یا کیفیت بالاتر از پمپ با الکتروموتور استفاده می‌کنند. لازم به ذکر است که هر دستگاه یک پمپ دارد. البته به غیر از اسپرسو ماشین‌هایی که قابلیت تنظیم فشار را ایجاد می‌کنند. همچنین برای هر هد گروپ یک پمپ مجزا تعبیه شده که به آن‌ها مولتی پمپ می‌گویند.
آیا اینکه دستگاه ۹ بار فشار دارد، یعنی پمپ آب را با ۹ بار فشار به جریان می اندازد ؟
خیر
نکته مهم اینجاست که پمپ آب در دستگاه اسپرسو در مقابل انسدادی که روی بستر قهوه در پورتافیلتر ایجاد شده، برای عبور از بستر قهوه و جاری شدن مقاومت می‌کند. این امر به این علت است که هدایت آب رو به جلو ادامه یابد. پس به معنای تولید ۹ بار فشار جهنده نیست.
اگر پمپی با ۹ بار فشار آب را به جلو براند یا به عبارتی پرتاب کند، همانند آن است که فشاری با قدرت نیمی از فشار شلنگ آتش نشانی آب را پرتاب می‌کند. ۱ اتمسفر برابر با فشار ناشی از ستون آب به ارتفاع ده متر است. این عدد تقریبا معادل با میانگین فشار هوا درسطح آب‌های آزاد می‌باشد.
حالا باید بهتر متوجه شویم که فشار بر عصاره گیری چه تاثیری دارد. ما با دانه‌بندی یک‌دست، هنگام آسیاب کردن قهوه باعث ایجاد فشار بیشتر بر اثر انسداد قوی‌تر روی بستر قهوه می‌شویم. همچنین این اتفاق در کیفیت پایین تری نیز ممکن است رخ بدهد. مثلا در حالت ایجاد دانه های ریز و درشت و ایجاد انسداد زیاد. حتی با انتخاب درجه بسیار ریز برای سایز سابه قهوه نیز چنین نتیجه‌ای ممکن است حاصل گردد. در همه شرایط فوق الذکر، امکان عصاره گیری بالاتر رفته و قهوه تلخ‌تری تهیه می‌شود.
از طرفی ما با فشار کم کوبه (تمپر) به روی بستر قهوه و یا انتخاب درجه درشت برای سایز سابه قهوه میزان انسداد را در بستر قهوه داخل پورتا فیلتر سست و نفوذ پذیر می‌کنیم. این امر باعث عبور سریع آب از روی بستر قهوه می‌شود. به عبارتی عبور آب با فشار کمتر انجام خواهد شد. در نتیجه باعث عصاره گیری کم قهوه و تهیه یک قهوه با غلظت کم و ماهیت ضعیف می‌شود.
هنگام عصاره گیری، شما می‌توانید از روی گیج فشار پمپ آب روی دستگاه ، نظاره‌گر مقاومت و مسیر افزایش و تاثیر فشار آب روی بستر قهوه باشید.
زمان یک شاخص از میزان تاثیرِ تمام متغیر های موثر بر فشار است. به عبارتی می‌توان گفت:
زمان عصاره گیری قهوه یعنی: زمان عبور آب، به علاوه اعمال فشار، به علاوه مقدار (x) بر بستر قهوه است. تاثیر این عوامل تا هنگام ریختن قهوه در فنجان ادامه دارد.
در برخی از دستگاه های اسپرسو، امکان ایجاد پروفایل فشار وجود دارد. یعنی امکان کنترل دستی میزان مقاوت پمپ در مقابل انسداد بستر را به باریستا داده‌است. این امر باعث تغییر در کیفیت عصاره گیری و تفاوتهای طعمی و ساختاری عصاره می‌شود.
پیش دم آوری مبحثی است که در دستگاه هایی با امکان کنترل فشار وجود دارد. همچنین در بعضی از دستگاه ها با توقف عمل پمپاژ ایجاد می‌شود. یعنی شیر برقی مسیر آب را باز کرده ولی پمپ عمل نمی‌کند. آب با بستر قهوه در تماس قرار می‌گیرد اما توان عبور از آن را ندارد. قهوه در پورتافیلتر خیسانده می‌شود. به عبارت دیگر، آب گیری در ساختار قهوه شروع می‌شود. بعد از چند ثانیه از این اتفاق پمپ عمل کرده و عصاره گیری را با عبور آب از روی بستر قهوه با فشار بالا شروع می‌کند.
اشتراک گذاری