اگر شما هم تازه به صنعت قهوه علاقه مند شده‌اید و یا قرار است کسب و کاری در این صنعت داشته باشید، حتما با واژه رست، روست و یا برشته کاری روبرو شده‌اید. برشته کاری (Roasting) قبل از مرحله دم آوری قهوه صورت می‌گیرد و دان‌های قهوه سبز با حرارت برشته می‌شوند. رست کردن باعث می‌شود تا رنگ دان قهوه با توجه به مقدار و زمان حرارت از سبز به زرد، قهوه ای و نهایتا مشکی تغییر کند. هرچقدر قهوه زمان طولانی تری برشته شود، رنگ آن نیز تیره تر می‌شود. سایز دان‌های قهوه نیز بعد از برشته کاری تقریبا دو برابر خواهد شد. یکی دیگر از ویژگی‌های دان قهوه رست شده، اسیدی شدن بیشتر این دانه خوش طعم می‌باشد.
رسترهای بزرگ گاهی تا 2 تن ظرفیت دارند.
رست یا برشته کاری دان‌های قهوه سبز توسط دستگاه های گوناگون رست صورت می‌گیرد. این دستگاه‌ها که به نام رست معروف هستند، در انواع مختلفی دسته بندی می شوند و بر حسب نیاز هر خریداری می‌توان ویژگی‌های آن هارا بررسی نمود. حجم رستر و نوع منبع انرژی دو نوع از دسته بندی رسترها می‌باشد که در مقاله‌ای دیگر مفصل به آن پرداخته شده است.
دان‌های قهوه سبز از طریق ورودی توسط قیف وارد دستگاه رستر می‌شود. در ابتدای فرایند برشته کاری، لازم است حرارتی مشخص به دان‌های قهوه (به طرق مختلف) داده شود. در این مرحله فرایند جذب گرما رخ می‌دهد. وقتی دما به 175 درجه سانتی گراد برسد، این فرایند تبدیل به عکس می‌شود. بدین معنی که دان‌های قهوه خودشان گرم می‌شوند و نیاز است تا منبع حرارت نظارت و تنظیم شود.
پس از آن که دان‌های قهوه روست شدند، از مخزن روستر خارج شده و داخل ظرفی به نام خنک کننده و میکسر ( cooling&mixing) ریخته می‌شود. در این مرحله باید دمای دان‌های قهوه پایین بیاید و کمتر از دمای اتاق شود تا فرایند رست به اتمام برسد. خنک کننده این وظیفه را به دوش می‌کشد. لازم است بدانید برخی از رسترها، میکسر ندارند؛ مانند
طی فرایند رست کردن اتفاقات گوناگونی برای دان قهوه سبز رخ می‌دهد. همان طور که گفتیم یکی از این اتفاقات تغییر رنگ است و از رنگ سبز تبدیل به رنگ قهوه ای خواهد شد. در طول فرایند برشته کاری، آب داخل دان قهوه، که در حدود 10.5 الی 11.5 درصد وزن قهوه است، به مقدار قابل توجهی تبخیر می‌شود. در کنار آب ترکیبات دیگری در قهوه نیز طی این پروسه از دست می‌رود و در نهایت دان قهوه وزنی حدودی 15 تا 18 درصد خود را از دست خواهد داد.
درجات مختلف رست
اگر میزان آب درون قهوه کم باشد، رنگ قهوه مات شده و ته مزه ای از یونجه یا کاه می دهد. به همین جهت لازم است رست کننده با دقت بیشتری دمای رستر را تنظیم نماید. این دان‌ها خود به خود با سرعت بالایی رست می‌شوند. از سوی دیگر اگر رطوبت قهوه از حد نرمال بیشتر باشد ( 1 درصد به بالا)، نیاز به حرارت بیشتر برای رست شدن می‌باشد و ممکن است قهوه شکل خود را از دست بدهد و طعم علف بدهد.
یکی دیگر از رخدادهایی که برای دان قهوه می افتد، اندازه دوبرابری آن ها بعد از برشته کاری است. وقتی سلولز قهوه به دلیل نشر گاز دی اکسید کربن منبسط شود، این افزایش سایز رخ خواهد داد.
برشته کاری یا رست کردن به روش‌های گوناگون انجام می‌شود. مثلا در ویتنام، دان قهوه سبز با روغن و شکر آمیخته شده و پوششی از آن را بر روی سطح خود به دست می آورند. این کار باعث می شود تا بعد از روست کردن، لایه ای از کرامل بر روی قهوه پدیدار شود.
قهوه مواد مختلفی در درون خود دارد. با فرایند برشته کاری بر روی این دانه، طعم‌های این محلول‌های شیمیایی بهینه و بهتر می‌شوند. مواد جامد درون قهوه، طعم را ایجاد می‌کنند. روغن ها و ترکیبات فرار، عطر را ایجاد می‌نمایند. در نهایت همه فعل و انفعالاتی که در رست کردن دان قهوه سبز رخ می‌دهد، طعم و عطری دل پذیری به ارمغان می‌آورد.
خارج شدن دان برشته شده به داخل خنک کننده و میکسر
“منابع”
هم نشینی برای رست کنندگان قهوه. اسکات رائو. ترجمه زهره کرانی
یک فنجان اسپرسو. اسماعیل کیانی
پیج اینستاگرامی اسکات رائو
اشتراک گذاری