قهوه سبز کلمبیا

توضیحات

شاید شنیدن نام کشور کلمبیا شمارا یاد طبیعت بکر آن، فرهنگ شاد و فستیوال‌های رنگارنگ و یا ادبیات فوق العاده آن مثل آثار نویسنده‌های مبتکری چون گابریل گارسیا مارکز بیاندازد. کلمبیا کشوری در آمریکای لاتین، که به خاطر همجواری با اقیانوس آرام و گذر رودهای زیبا در میان این کشور، طبیعتی بی نظیر را به ارمغان آورده است. همین طبیعت بی نظیر و زمین های کشاورزی حاصلخیز باعث شده کلمبیا یکی از بزرگترین صادر کنندگان قهوه سبز سوپریمو باشد.

کلمبیا تلفیقی از فرهنگ‌های گوناگون را در خود جای داده است. از مهاجران اولیه اسپانیا تا آفریقایی‌ها و کاتولیک‌ها! تجمع تمامی این فرهنگ‌ها، این کشور را منحصر به فرد کرده است. ویژگی‌های طبیعی و فرهنگی این کشور هر علاقه مندی را جذب دیدن زیبایی‌ها و کنگاش در کلمبیای زیبا می‌کند.

در بین تمام ویژگی‌های کم نظیر این کشور، کشت قهوه نیز باعث جذابیت چند برابر آن شده است. هوای کلمبیا گرم استوایی است که شرایط را برای کشت دانه قهوه میسر می‌کند.

خوان والدز و قاطرش؛ سمبل قهوه سبز کلمبیا

اینکه چگونه و چطوری مردم کلمبیا به کشت قهوه روی آوردند، داستان‌های گوناگونی دارد. اما آن چه معلوم است، یسوعی‌ها (فرقه ای از مسیحیان) این دانه خوش طعم و عطر را در قرن 18 به کشاورزان کلمبیا معرفی کردند. در حدود دو قرن بعد، بیش از 50 درصد صادرات کشور کلمبیا شامل قهوه بود. همه گیری قهوه کلمبیا به گونه‌ای شد که کشاورزی مهربان و ساده به نام خوان والدز، نمادی از قهوه کلمبیا شد. تصویر او و قاطرش مشخصه اصلی قهوه کلمبیا شدند و به سرعت محبوب شد.

کلمبیا چهارمین کشور صادر کنننده قهوه است به طور کلی قهوه‌های کلمبیا دانه های بزرگ، تن واری و اسیدیته قوی و طعم و عطر ثابت دارند. مجموع این ویژگی‌ها، قهوه کلمبیا را بین مردم محبوب کرده است.

عربیکا، قهوه ای از کلمبیا

گونه گیاه قهوه این کشور اغلب عربیکا می‌باشد. عربیکا بوته‌ای همیشه سبز با برگی به شکل بیضی است که تا ارتفاع 6 متر رشد می‌کند. گیاه عربیکا حدود 50 سال میوه می‌دهد. البته این گیاه بعد 30 سال افت می‌کند. دانه قهوه عربیکا که از این میوه گیاه به دست می آید، تلخی بیشتر نسبت به گونه‌های دیگر دارد. ترش مزگی دانه‌های عربیکا کم است و نسبت به گونه دیگر قهوه، روبوستا، گران‌تر می‌باشد.

قهوه کلمبیا بر خلاف دیگر قهوه‌های کشورهای مختلف، در بسته‌های 70 کیلوگرمی عرضه می‌شود.

کیفیت قهوه کلمبیا را چه کسی مشخص می کند؟

جواب این سوال یک کلام است: فدراسیون ملی تولیدکنندگان قهوه کلمبیا (FNC). این فدراسیون در سال 1927 تاسیس شد تا بتواند کیفیت دانه‌های قهوه تولید شده کشور کلمبیا را بسنجد. این فدراسیون برای آن که بتواند دانه قهوه پرورشی را بسنجد، دو اصطلاح جدید ایجاد نمود. سوپریمو و اکسلسو. برای آشنایی با این دو اصطلاح لازم است با واژه‌ای جدید به نام اسکرین در قهوه آشنا شویم.

در واقع اندازه دان قهوه را اسکرین می‌گویند. برای آن که اندازه دان مشخص شود، از غربالگر سایز دانه قهوه استفاده می‌شود. طبق درجه بندی این غربالگر، دانه‌ها به سایزهای ریز تا درشت درجه بندی می‌شود. دانه‌های سوپریمو اسکرین شماره 17 دارند، یعنی دانه‌های قهوه درشت است.

دانه‌های اکسلسو نیز اسکرینی بین 15 و 16 دارد که دانه‌هایی با سایز متوسط را شامل می‌شود. البته لازم است این نکته را بگوییم این دو دسته کیفیت خود قهوه را تعیین نمی‌کند. در واقع فدراسیون قهوه کلمبیا با جمع آوری دانه‌های قهوه از سراسر کشور و درجه بندی و تقسیم آن به این دو دسته، باعث می‌شود تا رد کیفیت دان قهوه را سخت کند. به هممین علت به خریداران این قهوه توصیه می‌کنیم این ویژگی را ملاک انتخاب و خرید قهوه قرار ندهید!

زیر گونه های قهوه کلمبیا

تیپیکا، تحفه ای از هلندی ها

همانطور که گفتیم این کشور اغلب زادگاه گونه عربیکای قهوه است. اما خود این گونه، زیرگونه‌های دیگری نیز دارد که خریداران قهوه سبز باید به آن توجه نمایند. یکی از زیرگونه‌های اصلی تیپیکا (Typica) می باشد. هلندی‌ها این گونه قهوه را درسراسر جهان معرفی نمودند. میوه تیپیکا به رنگ قرمز است و  اگر  در شرایط خوبی کشت شود، یک فنجان قهوه عالی با شیرینی متعادل و اسیدیته با کیفیت را به ارمغان می‌آورد.

بوربون

در نظر بسیاری از قهوه شناسان، بوبورن طعم خاصی از شیریی دارد. گونه بوربون یک جهش طبیعی از گونه تیپیکا است که اولین بار در جزیره رئونیون ( La Réunion ) که قبلا به نام بوربون مشهور بوده است، دیده شد. میوه بوربون طیف رنگی از زرد، نارنجی و قرمز است. تفاوت درختان تیپیکا و بوربون، شکل ظاهری آن است. درختان بوربون شکل گرد تری دارند و بیشتر شبیه درختچه هستند.

کاتورا، گیاه پا کوتاه قهوه

کاتورا (Caturra)، زیر گونه‌ای از گونه بوربون (گونه ای دیگر از عربیکا) است که در برزیل یافت شد. اما نتوانست طرفداری در این کشور پیدا کند. این گونه در کشورهای دیگر از جمله اندونزی، کلمبیا و … گسترش یافت. گیاه کاتورا کوتاه است و نیاز به مراقبت و رسیدگی بیشتری نسبت به گونه مادر خود، بوربون، دارد. اگر گونه کاترا در ارتفاع بالاتری کشت شود، از کیفیت آن کاسته می‌شود. به علت کوتاهی درخت کاتورا، شاخه های پربار تری از میوه دارند. رنگ میوه کاتورا زرد و قرمز بوده و برداشت آن آسان تر از دیگر گونه ها انجام می‌شود.

sl28، گونه انسان ساز

این گونه اولین بار در سال 1930 و در کنیا متولد شد. این گونه میوه‌های قرمز رنگی دارد که دانه‌های بزرگتر از حد متوسط دارد. گونه sl28 در ارتفاعات بالا، بهتر به ثمر می‌رسد. قهوه‌ای که از ثمره این گونه به دست می‌آید، طعمی مانند انگور سیاه فرنگی به شما می‌دهد. این گونه در زمان طولانی تری به بازدهی می‌رسد و ر برابر آفات آسیب پذیر تر است.

مناطق پرورش دهنده قهوه

در سراسر کلمبیا قهوه جزو یکی از رایج ترین محصولات کشاورزی می‌باشد. دسته بندی مناطق برای ردیابی راحت تر و بررسی بهتر دانه‌های قهوه بوده و بر اساس محدوده جغرافیایی دسته شده است. در کلمبیا دو بار در سال قهوه برداشت می‌شود. به برداشت اول، برداشت اصلی و برداشت دوم، میتاکا گفته می‌شود.

کائوکا

بیشتر قهوه کشت شده در این منطقه در فلات پوپایان که در فلات مرتفعی است و نزدیک خط استوا قرار دارد، می‌باشد. اغلب قهوه کشت شده این منطقه از گونه تیپیکا بوده و  کاستیو و کاتورا نیز از دیگر گونه‌های قهوه این منطقه می‌باشد. ارتفاع این فلات، رطوبت اقیانوس آرام، نزدیک بودن به خط استوا و بادهای جنوبی، همگی از عواملی است که این منطقه را مکانی ایده آل برای پرورش درختان قهوه کرده است.

تولیما

یکی از مناطق پر دردسر در کلمبیا، تولیما است. گروه شورشی farc کنترل این منطقه را به دست دارند و به خاطر درگیری‌های فراوان، آسیب های زیادی دیده است. اما تمامی این درگیری ها تاثیری بر قهوه فوق العاده این منطقه نداشته است. در ماه های مارس تا ژوئن برداشت اصلی صورت می‌گیرد و در ماه های اکتبر تا دسامبر برداشت میتاکا انجام می‌شود. درصد قابل توجهی از قهوه این منطقه از گونه کاتورا و مابقی گونه کاستیو و تیپیکا است.

 هویلا

یکی از مهم ترین مناطق کشت قهوه در کلمبیا، هویلا است. طعم میوه‌ای قهوه‌های این منطقه زبان زد همه قهوه خورهای جهان است. بیشترین قهوه این منطقه گونه کاتورا است. سپتامبر و دسامبر برداشت اصلی قهوه صورت می‌گیرد و برداشت متاکا در ماه‌های آوریل تا می رخ می‌دهد.

کوئیندیو

این منطقه را می‌توان پایتخت قهوه کلمبیا شناخت. در این منطقه پارک ملی قهوه تاسیس شده است که هر ساله مسابقات و جشنواره‌های مربوط به قهوه برگزار می‌شود. با این حال به دلایل آب و هوایی و آفات قهوه، کشاورزان این منطقه بیشتر تمایل به کاشت دیگر محصولات کشاورزی دارند تا قهوه!

ریزرالدا

یکی دیگر از مناطق مهم کشت قهوه و با سابقه طولانی، ریزرالدا می‌باشد. کشت قهوه این منطقه باعث شده تا نام یکی از بزرگراه‌های مهم را نیز بزرگراه قهوه گذاشته‌اند. کشاورزان ریز رالدا زیر نظر تعاونی‌ها به کشت و فروش قهوه می‌پردازند.

نارینو

ارتفاع این منطقه 1500 تا 2300 متر بوده و یکی از مرتفع ترین مراتع کشت قهوه کلمبیاست. به همین جهت قهوه‌های با کیفیت بالا و طعم‌های پیچیده را به ارمغان می‌آورد.

کالداس

یکی از ضلع های مثلث قهوه کلمبیا، کالداس است. کالداس در کنار دو منطقه کوئیندیو و ریزرالدا  قسمت عمده قهوه کلمبیا را تامین می‌کند. فدراسیون قهوه کلمبیا در کالداس واقع شده است.

آنتیوکویا

مهد قهوه کلمبیا، آنتیوکویا می‌باشد. این منطقه درصد عمده ای از گونه کاتورا را تولید می‌کند.

کاندینامارکا

این منطقه دومین تولید کننده قهوه کلمبیا است. در این منطقه بالغ بر یک میلیون درخت قهوه وجود دارد.

سانتاندر

صادرات قهوه کلمبیا از منطقه سانتاندر شمالی ( نزدیک کشور ونزوئلا) شروع شد. تنوع زیستی این منطقه باعث شده تا قهوه ای با طعم شیرین برای طرفداران قهوه به ارمغان آورده است.

سیرا نوادا

سیرانوادا از مناطق کم ارتفاع کلمبیا است که کشت قهوه را برای کشاورزان چالش برانگیز می‌کند.

کیفیت طعمی قهوه

قهوه در سراسر مناطق گوناگون کلمبیا کشت می شود. به علت آب و هوای این کشور ، عصاره قهوه کلمبیا می تواند تنوع طعمی گوناگونی داشته اشد. از طعم میوه‌ای یا طعم شکلاتی، قهوه های شیرین تا قهوه‌های سنگین. می توان گفت قهوه کلمبیا توانسته است نظر تمامی علاقه مندان قهوه را جلب کند.

نحوه فرآوری قهوه سبز کلمبیا

همان طور که می دانید، دانه قهوه‌ای که ما می شناسیم، در واقع هسته میوه درخت قهوه است. به طبع از مرحله برداشت تا زمانی که دان قهوه به دست ما می‌رسد، فعالیت هایی رخ می دهد که به آن فرآوری گفته می‌شود. نحوه فرآوری به صورت‌های مختلف رخ می‌دهد. از روش سنتی یا خشک که زیر آفتاب خشک می‌شود تا غوطه وری با دی اکسید کربن.

در کلمبیا روش فرآوری قهوه به صورت شسته یا خیس است. میوه‌های درخت قهوه به دو صورت دستی یا مکانیکی برداشت می‌شود. پس از آن دانه‌های معیوب و خار و خاشاک لابه لای میوه‌های قهوه را جدا می‌کنند. پس از این مرحله با کمک شناور سازی، دوباره دانه‌های معیوب و سنگ‌ها را جدا می‌کنند.

 خداحافظی با پوست، گوشت و موسیلاژ!

مرحله بعد پوست گیری گیلاس قهوه است. در این قسمت پوست و گوشت گیلاس جدا می‌شود. جدا کردن این قسمت‌ها توسط دستگاهی به نام دی پالپر صورت می‌گیرد. شاید فکر کنید بعد از جدا شدن پوست گیلاس قهوه به دانه اصلی آن می‌رسیم؛ اما بین دانه و پوست و گوشت، مایع لزج و چسبناکی به نام موسیلاژ وجود دارد. جدا سازی موسیلاژ نیز مرحله مخصوص به خود دارد. موسیلاژ در آب حل نمی‌شود، به همین جهت شستن دانه‌ها کمکی به از بین بردن آن نمی‌کند. به همین جهت کشاورزان مجبورند به دو روش تخمیر و یا دستگاه موسیلاژ گیر این مایع را از روی دانه‌های قهوه بزدایند.

پس از آن، قهوه شسته شده همراه با پارچمنت یا پوست دانه در آفتاب پهن شده تا خشک شوند. برای آن که همه دانه‌ها یکسان خشک شوند، به طور مرتب جابه جا می‌شوند.