فرآوری غیرهوازی قهوه چیست؟

در مطالب راهنمای خرید قهوه، به شما درباره ی روش های مختلف فرآوری قهوه توضیح دادیم. در این متن می خواهیم جدید ترین روش فرآوری قهوه، یعنی روش فرآوری بی هوازی قهوه را شرح دهیم.

الهام از کارخانه شراب

ساشا سسیک (sasa sestic)، قهرمان باریستای سال 2015، با الهام از یک کارخانه شراب سازی در کانبرا، استرالیا این روش را به فرآوری قهوه منتقل کرد. اروین میریش (Erwin Mierisch) یکی از مزرعه داران نیکاراگوئه است که با این روش، قهوه های خود از سال 2018 فراوری می کند. او در تجربه خود از این کار  می گوید : در تجربه‌مان، متوجه شده‌ایم که دما (محیط و جرم قهوه) در نوع طعم‌هایی که به نمایش گذاشته می‌شوند، تعیین‌کننده است. در تخمیرهای گرم‌تر، نت‌های قوی‌تری مانند ادویه‌های قهوه‌ای (دارچین، میخک، شکر قهوه‌ای رایج هستند) پیدا می‌کنیم و در تخمیرهای سردتر (ما در دمای 8 تا 10 درجه سانتیگراد تخمیر می‌کنیم) اسیدیته تمیزتر و زنده‌تر با نت‌های تقویت‌شده از قبل پیدا می‌کنیم. حالا برویم تا این روش را به صورت مفصل توضیح دهیم.

ساشا سستیک و مسعود ندرلو، موسس لابراتوار میم

انورو بیک یا بی هوازی؛ محیط بدون اکسیژن

در فرآوری های خشک، شسته و عسلی، قهوه در محیطی پر از اکسیژن تخمیر می شود. تخمیر نکته طلایی به وجود آمدن طعم ها و عطر های گوناگون قهه می باشد. اما در فرآوری بی هوازی قهوه ها پس از برداشت در مخازن بزرگ ضد زنگ ریخته می شود. این مخازن بسیار دقیق آب بندی شده است. با خروج اکسیژن از مخازن، چیز دیگری وارد این ظرف های عظیم نمی شود.

مخازن تخمیر

برای آن که بفهمیم چه فعل و انفعالاتی در دانه قهوه رخ می دهد، لازم است مروری بر ساختار قهوه داشته باشیم. عکس زیر نشان دهنده اجزای کلی گیلاس قهوه می باشد. قندهای قهوه در قسمت موسیلاژ واقع شده که این قسمت نقش اساسی در طعم قهوه را بازی می کند.

اجزای کلی داخل گیلاس قهوه

در روش فرآوری غیر هوازی ابتدا پالپ قهوه جدا می شود و دانه ها رون مخازن بزرگ قرار می گیرد. پس از آن موسیلاژی که از دانه قهوه جدا شده فشرده می شود و در یک قوام ژل مانند بسته بندی شده و به مخزن اضافه می شود. با شروع فرآیند تخمیر، اکسیژن کاهش پیدا می کند و گاز کربن دی اکسید افزایش پیدا خواهد کرد. این عمل باعث ایجاد فشار در مخزن می شود. پس از 15 ساعت باید به طور مداوم ph مخازن کنترل شود تا میزان تخمیر اندازه گیری شود. این روند ممکن است تا 24 ساعت طول بکشد . در این مدت باید المان هایی نظیر دما، PH، رطوبت و زمان کنترل شود.

پس از تمام شدن تخمیر، مخازن باز شده و دانه های قهوه دست کم 4 ساعت در زیر آفتاب قرار می گیرند تا فرایند قهوه به طور کامل به اتمام برسد.

مطالب مرتبط

گرید قهوه چیست و در هر کشوری چگونه است؟

اگر در صنعت قهوه فعال باشید، حتما با اصطلاح گرید قهوه آشنا شدید. گرید قهوه در کل به معنای درجه بندی قهوه می باشد. این درجه بندی در هر کشوری بر اساس معیارهای فدراسیون یا انجمن قهوه مشخص می شود. این رتبه بندی می تواند بر اساس ارتفاع، چگالی دانه، نوع معیوب و …  تعیین […]

فرآوری نیمه شسته در قهوه چیست؟

فراوری قهوه، فرایندی است که بتوانیم هسته میوه قهوه را به دانه سبز و خام قهوه تبدیل نماییم. روش‌های مختلفی برای فراوری قهوه وجود دارد. از روش سنتی یا خشک که زیر آفتاب خشک می‌شود تا غوطه وری با دی اکسید کربن. در این مطلب شما را با روش فرآوری قهوه سبز به صورت نیمه […]

فرآوری عسلی در قهوه سبز چیست؟

در پست های قبلی درباره آن که فراوری چیست و انواع آن مفصل صحبت کردیم. فرآوری به فرایندی می گویند که گیلاس قهوه را به دانه سبز قهوه میرساند. در این فریند باید اضافات و لایه‌های گیلاس قهوه مانند پوست، گوشته و در برخی از روش ها موسیلاژ و پارچمنت نیز جدا شود. همانطور که […]

فراوری شسته یا خیس در قهوه سبز چیست؟

همانطور که در مطلب فرآوری توضیح دادیم، فرآوری فعل و انفعالاتی است که بر روی گیلاس قهوه از زمان برداشت تا هنگامی که به دست ما می‌رسد، فرآوری می‌گویند. روش فراوری که در این پست معرفی می‌کنیم، روش شسته یا خیس است. این روش در حفظ طعم دان قهوه از دیگر روش‌های فراوری موثر تر […]