در پست های قبلی درباره آن که فراوری چیست و انواع آن مفصل صحبت کردیم. فرآوری به فرایندی می گویند که گیلاس قهوه را به دانه سبز قهوه میرساند. در این فریند باید اضافات و لایه‌های گیلاس قهوه مانند پوست، گوشته و در برخی از روش ها موسیلاژ و پارچمنت نیز جدا شود. همانطور که گفتیم یکی از روش‌های فراوری، روش عسلی است. در این روش خبری از موسیلاژ گیر و یا حوض‌های تخمیر نیست. بلکه موسیلاژ حضور پررنگ و موثری دارد.
مقایسه روش های مختلف فرآوری
در حالی که در روش‌های دیگر قسمت‌های مختلف گیلاس قهوه سریعا جدا می‌شوند، در روش فرآوری عسلی صرفا پوست و گاهی مقداری از گوشت میوه طی ۲۴ ساعت پس از برداشت جدا می‌شود.
مانند دیگر روش های فرآوری باید گیلاس های رسیده و با کیفیت جدا و غربال شوند. سپس پوست و قسمتی از گوشته حذف می شود. حذف پوسته با دستگاه مکانیکی میسر است که میتوان تنظیمات دستگاه را طوری معین نمود تا گوشته بر روی دانه قهوه باقی بماند. سپس قهوه نهایی را با درصد مشخص مانند ۲۰ درصد عسلی یا ۱۰۰ درصد عسلی شناسایی و نامگذاری می‌کنند.
در این روش موسیلاژ عامل اصلی فرآوری است. موسیلاژ باید روی دانه قهوه باقی بماند و با آن در زیر نور آفتاب یا خشک کن‌های مکانیکی، خشک شود.
این روش در واقع بین روش خشک و خیس قرار دارد. به همین دلیل پروفایل طعمی مابین این دو روش را نیز از خود نمایان می کند.
دانه قهوه همراه با موسیلاژ
همانطور که در قهوه کلمبیا اشاره نمودیم، موسیلاژ مایع چسبنده و شیرینی است که شبیه عسل می ماند و سرشار از مواد قندی مانند گلوکوز،فروکتوز و ساکاروز می باشد. همجواری موسیلاژ با دانه قهوه باعث می شود تا این مواد قندی به دانه قهوه نفوذ کند و طعم شیرینی به قهوه بدهد. هرچه موسیلاژ بیشتری در اطراف دانه باشد، دانه قهوه قند بیشتری را دارد.
لازم است بدانیم قهوه سبز در سایه خشک می‌شود. هر چقدر مقدار موسیلاژ بر روی پارچمنت بیشتر باشد، امکان تخمیر و ایجاد نقص هنگام خشک شدن زیاد خواهد بود.
قهوه با فرآوری عسلی به انواع مختلفی تقسیم می شود که بر اساس رنگ دسته بندی شده اند. این نوع از قهوه در کاستاریکا به وفور یافت می‌شود.
موسیلاژ در این مدل جدا نمی‌شود. طعم قهوه با فراوری سیاه کاملا شیرین، میوه ای و تن واری بالا است. البته در این نوع فراوری به علت حجم زیاد موسیلاژ و چسبندگی دانه ها به یکدیگر، ممکن است دانه ها همگون خشک نشوند. به همین دلیل باید نظارت و کنترل بیشتری صورت گیرد. در این نوع فرآوری عسلی، احتمال تخمیر زیاد به دلیل موسیلاژ زیاد وجود دارد.
انواع قهوه فرآوری عسلی
حدود بیست و ۵ درصد موسیلاژ جدا می‌شود و پروفایل طعمی شیرین و سیروپی می‌دهد.
حدود ۵۰ درصد موسیلاژ جدا می‌شود و بقیه آن بر روی پارچمنت یا پوسته دانه باقی می‌ماند . طعم این قهوه در دامنهای از طعم گل و زرد آلو می‌باشد و تن واری پایینی دارد.
انواع قهوه فرآوری عسلی
حدود ۷۵ درصد موسیلاژ جدا شده و مابقی آن به همراه پارچمنت خشک می شود. طعم ترد و برشته و مرکبات از شاخصه های اصلی آن است.
در این حالت موسیلاژ کاملا جدا می‌شود و دانه بدون هیچ پوششی درون پارچمنت(لایه دور دانه قهوه) خشک می شود. طعم این مدل متعادل و تمیز است.
این نوع فرآوری معمولا در کشورهای امریکای جنوبی مخصوصا کاستاریکا و السالوادور صورت می گیرد. فرآوری عسلی شباهت‌هایی با روش پالپ طبیعی نیز دارد که در پستی دیگر مفصل به آن می پردازیم. در این روش آب کمتری نسبت به روش پالپ طبیعی استفاده می‌شود.
اشتراک گذاری