دان قهوه رجینا +1kg_A4

regina A4+ coffee-pure coffee beans

توضیحات

توضیحات پروفایل نویسی:

1. لاین قهوه:  A4+
2. درجه‌ی برشته‌کاری: 63.9 آگترون گورمت. رنگ‌سنجی دانه با استفاده ازدستگاه رنگ‌سنج Difluid Omni در سه تکرار به دست آمد.
3. دستگاه آسیاب: به جهت به حداقل رساندن بی ‌نظمی در سابه‌ی قهوه و ایجاد حداکثر یکنواختی در سایز آن از آسیاب Mahlkönig EK43T برای طراحی این پروفایل استفاده شد.
4. دستگاه اسپرسو: به علت توانایی کنترل تمامی پارامترهای موثر بر کیفیت عصاره‌گیری دستگاه اسپرسوساز Decent مورد استفاده قرار گرفت.
5. نوع بسکت: از آنجایی عموم باریستاها عمل عصاره‌گیری را با استفاده از بسکت‌های نرمال انجام می‌دهند، ما در این پروفایل‌نویسی از بسکت نرمال 20 گرمی استفاده کردیم.
6. کل مواد جامد محلول آب (TDS): 50.2 میلی‌گرم بر لیتر
7. سختی کل آب (TH): 71.2 میلی‌گرم بر لیتر
8. دمای آب: در راستای رسیدن به یک طعم مطلوب و داشتن عصاره‌ای با میزان مواد جامد محلول استاندارد در آن، تصمیم بر آن شد که در پروفایل این قهوه از آبی با دمای 90 درجه سانتی‌گراد برای عصاره‌گیری استفاده نماییم.
9. درجه آسیاب: بعد از عصاره‌گیری‌های متعدد با درجات مختلف سابه، جریان خروجی عصاره‌ی حاصله از سابه‌ای با درجه 4.4 آسیاب Mahlkönig EK43T به عنوان درجه آسیاب بهینه و ایده‌آل برای این قهوه انتخاب شد.
10. پراکندگی سایز ذرات: سابه‌ی این لاین قهوه (A4+) در درجه 4.4 آسیاب مذکور توانست پراکندگی سایز سابه‌ای با ذرات 300، 400 و 500 میکرون را از خود نشان دهد. این پراکندگی سایز ذرات بهترین نتیجه بهینه را از نظر جریان خروجی و تاثیر بر مواد جامد محلول در عصاره به خود اختصاص داد. نتایج این قسمت با استفاده از دستگاه سنجش پراکندگی سایز Lighttells مدل CM200 در سه تکرار به دست آمد.
11. وزن سابه قهوه ورودی: با توجه به بهینه شدن پراکندگی سایز ذرات و جریان خروجی در درجات مذکور، ما از 20 گرم سابه‌ی قهوه برای عصاره‌گیری استفاده کردیم. شایان ذکر است این وزن سابه با تکرار عصاره‌گیری و محاسبه تغییرات مواد جامد محلول و درصد استخراج برای هر عصاره به دست آمد.
12.   وزن عصاره: برای رسیدن به طعم ایده آل و جایگاه استاندارد در چارت (نمودار مواد جامد محلول به درصد استخراج)، نسبت 1 به 2 (قهوه به آب) مورد استفاده قرار گرفت. این نسبت هم مانند مرحله قبلی با تکرارهای متعدد عصاره‌گیری با نسبت‌های مختلف قهوه به آب حاصل شد.
13. کوبه و بسترسازی: در فرایند بسترسازی قهوه مذکور از کوبه اتوماتیک PUQ Press با فشاری برابر 17 کیلوگرم استفاده شد. همچنین قبل از عمل کوبه کردن بستر قهوه، سابه با نیدل چرخان Bomber سری YU نیدل کشی شد. تمامی این موارد به جهت حذف متغیرهای مخدوشگر که ناشی از خطای کاربر است صورت گرفت.
14. زمان: نظر به استفاده از درجه‌ی آسیاب 4.4 و پراکندگی سایز ذرات بین 300 تا 500 و همچنین بستر سازی با کوبه 17 کیلوگرم فرایند عصاره گیری در 32 ثانیه انجام شد.
15. کل مواد جامد محلول عصاره (TDS): براساس چیدمان بهینه پارامترهای گفته شده در این پروفایل عدد TDS حاصله 9.47 بود که در پایین محدوده‌ی ایده‌آل (وسط چارت) قرار گرفت. علت پایین آوردن تعمدی TDS بهبود کیفی عصاره به لحاظ ارگانولپتیکی به ویژه طعم آن نسبت به سایر نقاط چارت بود. نتایج این قسمت با استفاده از دستگاه رفرکتومتر Difluid صورت گرفت.
16. بریکس عصاره: با توجه به رابطه‌ی مستقیم بین بریکس و TDS عدد حاصله برای این قهوه 11.41 بود.
17. درصد استخراج (EXT%): با توجه به فرمول درصد استخراج که تابعی از عدد TDS است. عصاره‌ای با TDS 9.47  درصد استخراج 18.96 را ارائه می‌دهد.
18. میزان کافئین: میزان کافئین به دست آمده از عصاره قهوه A4+، عدد 322.6 میلی‌گرم بر دسی لیتر بود. این به معناست که در هر فنجان اسپرسوی 20 گرمی این قهوه ما در حدود 130 میلی‌گرم کافئین داریم. نظر به اینکه حد مجاز کافئین مصرفی روزانه برای هر نفر 400 میلی‌گرم است، حداکثر میزان مصرفی روزانه از این قهوه 3 فنجان می‌باشد.

19. pH: عدد pH عصاره فنجان نهایی بهینه برای قهوه‌ی A4+ عدد 5,27 بود

با توجه به لاین قهوه‌ی انتخابی در طراحی این پروفایل سعی بر آن شد که حداکثر اسیدیته، حداقل تلخی، آرومای دلپذیر و طعم دهانی مطبوع را به دور از مواردی نظیر گسی در عصاره‌ی نهایی کسب نماییم. نمودار 2 روند عصاره گیری بهینه را برای قهوه A4+ نشان می‌دهد. همانطور که مشخص است در پروفایل طراحی شده برای پیش دم‌آوری (Pre-infusion) زمان حداکثر 20 ثانیه و جریان 3 میلی‌لیتر بر ثانیه در نظر گرفته شد که با توجه به شرایط سابه این مرحله تا 13 ثانیه ادامه پیدا کرد و پس از آن وارد فاز عصاره‌گیری شد. مرحله عصاره‌گیری (Post-infusion) با فشار حداکثر 7 بار در 11 ثانیه اول (برای ایجاد مقاومت بستر نسبی) و پس از آن 5 بار (برای بیشترین استخراج اسیدیته) تا انتهای عصاره گیری پیش رفت.